Začimbe, brez katerih v Sloveniji, ne gre

Ali veste kaj sodi med kuhinjska zelišča in kaj med začimbe?

.

Odgovor na to ni tako preprost. Imeni zel in zelišče izvirata iz besede zelen in na splošno pomenita vsako rastlino, ki ima zeleno, neolesenelo steblo in praviloma na koncu rastne sezone propade, ali pa ji odmrejo vsi nadzemni deli. Med zelišča najpogosteje uvrščamo vse užitne rastline, ki jih kuharji dodajajo jedem zaradi njihovega vonja in okusa. Večina kuhinjskih zelišč, ki jih uporabljamo v današnjem času uspeva v zmerno toplih podnebnih pasovih.

.

Po drugi strani, pa so začimbe najrazličnejši deli tropskih rastlin, predvsem aromatične korenine in korenike, lubje, semena, cvetni popki in plodovi, ki jih največkrat uporabljamo v posušeni obliki, lahko cele, a pogosteje zmlete. Te rastline praviloma niso osnovna sestavina jedi, saj jih dodajamo v majhnih količinah in jih pogosto pred serviranjem celo vzamemo iz jedi in zavržemo.

.

Pozitivni učinki  začimb

.

Ljudje so zelišča in začimbe sprva uporabljali predvsem kot zdravilne rastline in v številnih delih sveta jih še vedno cenijo tudi zaradi njihovih zdravilnih lastnosti. Številne začimbe se še vedno uporabljajo tako zaradi prijetnega vonja in okusa kot zaradi blagodejnega učinka na prebavo. Mnoge začimbe namreč spodbujajo prebavo, preprečujejo napenjanje in pomagajo pri prebavi težke in mastne hrane.

zacimbe-ponudba
Največja ponudba ekološko pridelanih začimb TUKAJ.

S svežimi zelišči in začimbami so ljudje po naravni poti dobivali potrebne rudninske snovi in vitamine že davno prej, preden so znanstveniki spoznali njihov pomen za zdravje. V tropskih deželah so čiliji bogat vir vitamina C in so zato v prehrani še vedno enako pomembni kot zdravilna rastlina in kot začimba.

Že najstarejše civilizacije velja, da so spoznale pomen uravnovešene prehrane in so to upoštevale v svojih tradicionalnih kuhinjah.

Indijske kuhinje uporabljajo začimbe po načelih ajurvede, tako naj bi ljudje z okusi in vonji dosegli telesno in duševno ugodje.

Na Kitajskem je bila kuharska umetnost dolgo časa tesno povezana z zdravilstvom. Kitajska kuhinja je osnovana na teoriji, da je človekovo dobro počutje odvisno od natančnega ravnovesja med petimi okusi. To je sladko, grenko, slano, kislo in pekoče. Na Kitajskem sta pomembna tudi videz in barva jedi, vse skupaj pa vodita vsemogočni načeli jin in jang.

Podobna načela so upoštevali tudi v tradicionalni iranski kuhinji, kjer so kuharji poskušali v vsaki jedi doseči usklajenost sestavin, ki naj bi bile po svojih značilnostih vroče ali hladne.

Na Zahodu so bila zelišča in začimbe pomembna predvsem za izboljšanje okusa in vonja premalo slane in premalo mastne hrane. Seveda v današnjem času tudi na zahodu poznamo pozitivne učinke domačih začimb – že dolgo na primer vemo, da česen znižuje količino holesterola

.

Začimbe v evropski tradiciji

.

V naši vsakdanji kuhinji imajo še vedno prednost domača, evropska zelišča.

V vsaki evropski, tudi slovenski kuhinji, pogosto najdemo pehtran, timijan, lovor, česen, baziliko, žajbelj, rožmarin, origano, peteršilj, timijan in lovor.

Z vračanjem k naravi in pri iskanju virov zdrave prehrane ponovno odkrivamo številne začimbe, ki so jih naši predniki veliko uživali, potem pa so bile dolgo pozabljene, ali pa smo jih imeli celo za nadležen plevel.

Tradicionalni načini kuhanja in uporaba kuhinjskih začimb spet pridobiva veljavo, poleg domačih avtohtonih začimb, pa k nam z različnih območij sveta prihaja vse večja ponudba začimb.

.

Kako kombiniramo zelišča in začimbe?

.

Zelišča in začimbe moramo kombinirati in uporabljati zelo premišljeno. Pri kuhi jih ne smemo uporabljati v prevelikih količinah, previdni moramo biti tudi pri mešanju različnih začimb. Jedi bodo okusne le z dodajanjem natančno usklajenih začimbnih mešanic. Prevelik odmerek ene same začimbe lahko povsem uniči okus jedi, saj se lahko okusi in vonji v začimbnih mešanicah med seboj izničijo, namesto da bi se dopolnjevali.

Če poskušamo pripraviti mešanice po svojem okusu, bodimo pri tem zelo previdni, saj med temi poskusi kmalu ugotovimo, da lahko z zelišči in začimbami včasih dosežemo prefinjeno usklajenost okusov, drugič pa bo jed prava polomija.

.

Začimbe, ki jih najraje in največ uporabljamo

.

Peteršilj

.

petersiljPeteršilj je prav gotovo najbolj pogosto uporabljena začimba v naših kuhinjah. Ima rahlo pikantno aromo s pridihom po janežu in limonah. Njegov močni zeliščni okus ima komaj zaznaven okus po popru. Navadni peteršilj ima nežnejši vonj od kodrastega, obe sorti pa dopolnjujeta in poudarita vonj in okus drugih zelišč in začimb.

Ponavadi uporabljamo sveže liste, za odišavljanje juh, pa lahko uporabimo tudi listni pecelj.

Peteršilj je priljubljen dodatek jedem, ker ima zelo čist in osvežujoč okus, vsebuje veliko železa in vitaminov A in C.

Peteršilj je pomembna sestavina številnih tradicionalnih zeliščnih in začimbnih mešanic. Poznamo francoski zeliščni šopek nežnih zelišč, persilade, italijanske gromolate, zelene salse, peteršiljeve solate in tabule.

Prilega se limonam, jajcem, leči, paradižniku, ribam, rižu in večini zelenjave.

Peteršilj se dopolnjuje z baziliko, česnom, čiliji, drobnjakom, kaprami, kislicami, krebuljico, lovorjem, majaronom, navadno meliso, origanom, pehtranom, poprom, rožmarinom in šmakom.

.

Bazilika

.

Listi bazilike že ob rahlem trenju sproščajo aromo, ki nas ponese v tople in sončne kraje. Ta omamni vonj je značilen za kraje v Grčiji in drugih sredozemskih krajih. Baziliko uvrščamo v družino ustnatic, kamor sodijo tudi mete. Vse vrste bazilik večinoma izvirajo iz tropskih predelov Azije, kjer nekatere sorte bazilik pridelujejo že 3000 let. V današnjem času baziliko gojijo povsod po svetu, kjer je podnebje dovolj toplo za njeno rast.

.

Navadna bazilika

.

Nabazilikavadna bazilika ima kompleksno sladko, pikantno aromo s pridihom po klinčkih in janežu. Okus je topel, poprast, nekoliko podoben klinčkom in s priokusom po meti in janežu. Precej podoben okus imajo tudi škrlatna bazilika, grška bazilika in sorta bazilike imenovane Purple Ruffles (1).

Navadna bazilika ima velike, svetlo zelene liste, ki so po površini svilnato gladki. Razvije majhne bele cvetove, za pridelavo in uporabo je primerna predvsem za zahodnjaško kuhinjo, najboljša pa je za pripravo italijanske omake pesto in francoske omake pistou. Izvrstno se dopolnjuje s česnom. Vonj in okus svežih listov lahko najbolje ohranimo v tesno zaprti posodi, kjer na vsako plast listov posujemo malo soli in vse skupaj zalijemo z olivnim oljem.

.

Bazilika v kuhinji

.

V naših kuhinjah je bazilika ustaljena spremljevalka paradižnika, tako v solatah, omakah in juhah. Z baziliko lahko izboljšamo okus nadevov za piščanca, uporabljamo jo pri pripravah rib in morskih sadežev, teletine, jagnetine, prilega se celo malinam.

Navadna bazilika se najbolj prilega bučkam, fižolu v zrnju, grahu, jajcem, jajčevcem, krompirju, limonam, mehkim sirom, mladi koruzi, olivam, paradižniku, picam, rižu, mozzarelli in testeninam.

Zelo lepo se dopolnjuje s česnom, drobnjakom, kaprami, koriandrom, majaronom, meto, origanom, peteršiljem, rožmarinom in timijanom.

.

Čiliji

.

ciliPrvotna domovina čilijev je bila v Srednji in Južni Ameriki, ter na karibskih otokih, kjer čilije pridelujejo že več tisočletij. Čiliji so zdaj med vsemi začimbami skoraj zagotovo najbolj najpomembnejša poljščina, saj različne zvrsti pridelujejo po vseh tropskih predelih, vsak dan pa jih uživa skoraj četrtina svetovnega prebivalstva.

Čiliji so po okusu zeli različni, od zelo blagih do eksplozivno pekočih. Plodovi kajenske ali grmaste paprike, C. frutescens, so praviloma bolj pekoči od navadne paprike, C. annuum.

Najbolj pekoči pa so plodovi kitajske paprike, C. chinense. Veliki in bolj mesnati plodovi so navadno manj pekoči od majhnih čilijev s tankim mesom.

.

Celi sveži čiliji

.

Čilijo so najrazličnejših barv, velikosti in in oblik. Lahko so majhni kot grahovo zrno, lahko pa zrastejo v dolžino do 30 cm.
Številne vrste spodbujajo tek s pekočim okusom, s priokusom po sadju, cvetju, semenih, tobakom in sladkim korenom.

.

Mleti čiliji

.

Mleti čili je iz posušenih pekočih rdečih plodov.
Za to začimbo je predvsem pomembno, da je dovolj pekoča.

.

Kulinarična raba čilijev

.

Čiliji so zelo bogat vir vitaminov A in C, so ceneno in vsem dostopno živilo, ki popestrijo in obogatijo sicer enolično prehrano milijonom ljudi po svetu.

Čiliji imajo pekoč okus in vonj zaradi vsebnosti kapsaicina, ki ga je največ v semenih, belem notranjem delu plodov in v zunanji kožici. Vsebnost kapsaicina je pri posameznih sortah čilija zelo različna, odvisna je tudi od zrelosti plodov. Pekoči okus čilija lahko omilimo, če iz plodov odstranimo semena in notranje bele žile. Kapsaicin v čiliju spodbuja prebavo in delovanje krvnega obtoka. Delovanje čilija pospeši znojenje, zaradi tega občutimo hladilen občutek po vsem telesu.

Čiliji se dobro dopolnjujejo s kokosovim mlekom, koriandrom, limoninim in limetinim sokom in lovorjem.

.

Kot zanimivost

.

Pekoči okus čilijev ocenjujemo z lestvico od 1 do 10, pri čemer 1/10 označimo blage paprike, z 10/10 pa izjemno pekočo sorto škotske čepice, C. chinense.

.

Pripravki iz čilijev

.

Čilijevo olje

.

Začimbno olje iz posušenih rdečih čilijev lahko dobimo v prodaji, a prav tako ga lahko sami pripravimo doma:

Tretjino steklenice napolnimo s posušenimi čiliji, do vrha nalijemo sončnično olje, tesno zapremo in pustimo stati mesec dni. V Sečuanu dajejo stolčene čilije v zelo vroče olje, ki ga po več urnem ohlajanju precedijo, svetlo rdeče olje pa potem uporabijo pri pripravi različnih hladnih omak ali pa vanj pomakajo koščke jedi.

.

Čilijeve omake

.

Čilijeve omake pripravljajo povsod, kjer pridelujejo čilije.
Najpreprostejše so iz celih plodov, vloženih v sladico ali kis. Goste omake so lahko kuhane ali iz surovih sestavin. Uporabljajo jih kot začimbo ali za pomakanje.

.

Čilijev prah

.

To zmes iz mletega čilija, kumina, posušenega origana, paprike in česna v prahu, uporabljajo za pripravo čilija z mesom, chili con carne, ter različnih drugih jedi, priljubljenih v juhozahodnih delih ZDA.

.

Kajenska paprika

.

kajenska-paprikaNajbolj pogosta in znana zvrst mletega čilija je kajenska paprika, ki ji pogosto napačno pravijo kajenski poper.

Ta zelo pekoča začimba je iz majhnih zrelih plodov čilija, ki ga zdaj gojijo skoraj po vsem svetu.

Njen ostro pekoči okus ima rahel okus po dimu in oznako za pekoči okus 8/10.

.

Viri:

Jill Norman, Začimbe in zelišča
Susan Curtis, Zelišča za telo in dušo
Jean Carper, Ostanimo mladi