Arašidi in njihov vpliv na naše zdravje

Arašidi, Arachis hypogea L., so zrnata stročnica, ki uspevajo v tropskih in subtropskih območjih sveta.

arašidi Arašide poznamo tudi pod imenom kikiriki, ameriški oreščki, laški lešniki in zemeljski oreščki.

Arašidi so znani po tem, da podzemno oblikujejo plodove. Ta pojav je v rastlinskem svetu redek pojav in se imenuje geokarpija.

Večina evropskih držav arašide in izdelke iz arašidov uvaža. Rod Arachis se deli na tri podvrste in sicer južnoameriško, azijsko in navadno. Podvrste in tipi arašidov so prepoznavni po videzu rastlin, legi strokov v tleh, velikosti in obliki strokov in zrn, številu zrn v strokih, barvi kožice in vsebnosti hranil, posebej maščob. Vse to vpliva na namen uporabe in predelave arašidov.

.

Arašidi skozi zgodovino

.

Prvi pridelki strokov in izluščeno zrnje, so se pojavili na tržnicah v začetku 19. stoletja. Najprej na jugu ZDA, v današnji Karolini. Med ameriško državljansko vojno, od leta 1861 do leta 1865, ki je potekala med južnimi in severnimi zveznimi državami zaradi pravic posameznih držav in vprašanja suženjstva, so se z arašidi prehranjevali vojaki obeh strani.

George Washington Carver (1), v Ameriki znan kot Črni Leonardo, poimenovan po Leonardu da Vinciju, je na seznamu sto najpomembnejših afroameričanov. Dobil je številna priznanja za dosežke na področju kmetijstva in ekologije. Pomemben del njegove zapuščine so tudi strokovna navodila o pridelavi arašidov, pripravi jedi iz arašidov in raziskava uporabe arašidovega masažnega olja.

Arašidovo masažno olje je leta 1925 patentiral kot alternativno zdravilo za zmanjševanje bolečin v mišicah in boljšo gibljivost sklepov. V spomin nanj in njegova dela, so v ZDA postavili številna obeležja, najbolj poznana sta muzej arašida in spomenik v botaničnem vrtu v Missouriju, ki so ga postavili leta 2005.

.

Rast arašida od semena do plodov

.

Arašid je stročnica z zrnatimi plodovi, razmnožuje se s semeni, podobno kot druge zrnate stročnice.

.

Seme arašida

.

V semenu je mlada rastlinica z dvema kličnima listoma, v katerih je 15% škroba, od 25 do 35% beljakovin in od 35 do 55% maščob.

Kalitev  je zelo zanimiva, saj se ob kalitvi klična lista arašida z izdolženim hipokolitom potegneta do površine zemlje, kjer ostaneta, rast nad zemljo pa nadaljuje epikolit.

Sčasoma se razvijejo v tleh močne vretenaste korenine, ki imajo dobro črpalno moč za hranila in vodo, čeprav so skoraj brez koreninskih laskov.

Na glavnem osrednjem delu korenine se oblikujejo gomoljčki, v katerih so simbiotske bakterije, ki v času rastne dobe arašida vežejo dušik iz zraka in z njim bogatijo tla.

.

Steblo arašida

.

Steblo arašida je pokončno, ravno, rebrasto in poraščeno z dlačicami. Zraste v višino do 80 cm, v času rasti se na steblu oblikujejo stranski poganjki, ki rastejo pokončno, polležeče in ležeče.

Na steblu sta izmenično nameščena po dva para dolgo pecljastih listov, v jajčasti ali eliptični obliki. Listi so na zgornji strani gladki in bleščeči, spodaj posuti z mehkimi dlačicami.

.

Cvetovi arašida

.

Dva do trije cvetovi se na dolgih in tankih pecljih razvijejo iz listnih pazduh, po velikosti podobni fižolovim. Dvospolni cvet ima deset, v cev zraslih prašnikov in nadraslo plodnico.

Zunanji del cvetnega odevala je dvojna čaša, zgornja ima tri do štiri zobce, spodnja pa je cela. Znotraj čaše je pritrjenih pet rumeno oranžnih venčnih listov, metuljasto zraslih med seboj. Po načinu oprašitve so cvetovi samoprašni. Posamezen cvet odcveti v enem dnevu.

Nekaj dni po oprašitvi se nosilec plodnice, ginofor, podaljša za 15 do 20 cm in geotropično upogne proti tlom, kjer se potegne v zemljo na globino 5 do 10 cm.

.

Plodovi arašida

.

V zemlji se iz valjasto razširjene plodnice, na cvetnem peclju, oblikujejo od 2 do 6 cm dolgi in 1 do 1,5 cm široki stroki, ki sčasoma olesenijo. Skorja strokov je sprva zelena, nato slamnato rumena, tanka ali debela, ter drobno in grobo mrežasta. V stroku je eden do sedem podolgovatih semen, ki so prekrita s svetlo rjavo ali rdeče rožnato tanko kožico. Stoki niso notranje pregrajeni in ne pokajo.

.

Kemična sestava arašidov

.

Arašidi spadajo med živila rastlinskega izvora z največjo koncentracijo hranil:

.

  • arašidi so dober vir antioksodantov: polifenola resveratrola, vitamina C in E in koencima Q10
  • arašidi vsebujejo vse vitamine skupine B, največja je vsebnost vitamina B6
  • v arašidih najdemo minerale: kalcij, magnezij, mangan, kalij, železo, baker, cink, selen in bor
  • arašidi vsebujejo veliko polifenolov z antikosidativnim delovanjem, med njimi p-kumarinsko kislino, katere vsebnost se s praženjem povečuje

.

Vpliv uživanja arašidov na naše zdravje:

.

  • uživanje arašidov krepi imunski sistem
  • pomirjajo stresno razpoloženje
  • spodbujajo budnost
  • izboljšujejo počutje pri boleznih srca in ožilja
  • krepijo srce
  • spodbujajo aktivnost možganov in presnovo
  • zmanjšujejo hiter dvig sladkorja in količino slabega holesterola v krvi

.

Arašide uživajmo po malo in občasno, le tako bodo naši zavezniki pri vzdrževanju in izboljšanju zdravja. Surovi arašidi so težje prebavljivi kot praženi, praženi in osoljeni pa bolj teknejo kot presni.

Izogibati se moramo predvsem slanih arašidov, na splošno pa moramo pri uživanju arašidov in njihovih izdelkov upoštevati, da lahko z njimi mimogrede zaužijemo preveč maščob, ki povzročajo debelost in zamaščenost notranjih organov.

.

Pridobivanje arašidove moke

.

Arašidova moka – podrobnosti tukaj.

Arašidovo moko pridobivajo z mletjem surovih ali praženih zrn arašida in z mletjem beljakovinskih ostankov po hladnem in toplem izločanju olja iz semen.

Pri mletju surovih ali praženih zrn arašida pridobijo polnomastno moko, z mletjem beljakovinskih ostankov pa dobijo polmastno ali razmaščeno arašidovo moko, ki je tudi obstojnejša za shranjevanje.

Arašidova moka je pogosto prisotna v industrijskih prehranskih izdelkih, kot sestavina pa se pojavlja v mnogih receptih za arašidove jedi:

.

  • arašidovo moko dodajajo k žitnim mokam pri peki kruha
  • arašidovo moko pogosto dodajo kot dodatek za peko tort, piškotov in palačink
  • uporabljajo jo za zgostitev enolončnic, kremnih juh in prikuh
  • arašidovo moko lahko dodamo k beljakovinskim napitkom in ploščicam

.

Arašidova moka  vsebuje okoli 50% beljakovin in ne vsebuje glutena (priporočamo: Žita brez glutena). Po njej lahko posežejo posamezniki, ki ne uživajo pšenične ali drugih žitnih mok, zaradi alergije na pšenične beljakovine ali intolerance na gluten pri celiakiji.

.

Arašidovo olje

.

Arašidovo ali kikirikijevo olje je bogato z nenasičenimi maščobnimi kislinami, med katerimi po visoki vsebnosti izstopa oleinska.

Rafinirano ali prečiščeno arašidovo olje je svetlo rumene barve, nevtralnega blagega okusa in brez posebnega vonja. V Aziji, kjer arašide pred izločanjem olja pražijo, je olje temno rumeno in bolj polnega okusa. Zaradi dodanega vitamina E, je rafinirano arašidovo olje obstojno pri shranjevanju in stabilno pri oksidaciji.

.

Kot zanimivost

.

Prvi dizelski motor, ki ga je izumil Rudolf Diesel (2), je deloval na arašidovo olje. V državah, kjer je arašidov na pretek, spremenijo surovo arašidovo olje v biodizel, peanut oil methyl ester, ki ga prodajajo na bencinskih servisih kot pogonsko gorivo za motorje z notranjim izgorevanjem. Iz manj kakovostnega surovega olja izdelujejo mila in druga pralna sredstva, barve, lake in insekticide.

.

Arašidi kot gastronomska posebnost v številnih kuhinjah sveta

.

Arašidi so gastronomska posebnost številnih kuhinj sveta.

Zrnje, moko, maslo in jedilno olje iz arašidov uporabljajo pri pripravi vsakdanjih in prazničnih jedi, pogosto pa tudi kot prigrizke. Uporaba arašidov je značilnost narodnih in modernih jedi, posebej v državah, kjer poteka pridelava.

.

Uporaba arašidov v kulinariki:

.

  • arašidi in izdelki iz arašidov so sestavine številnih mesnih in ribjih jedi
  • arašide uporabljajo pri pripravi zelenjavnih jedi
  • dodajajo jih kruhu in testeninam
  • cele ali zdrobljene arašide dodajajo krompirju, gobam, rižu in žitnim kašam
  • arašidi se odlično ujemajo z jedrci oreščkov sadnih lupinarjev
  • arašide lahko uporabljajo kot predjed, v juhah, solatah, glavnih jedeh in slaščicah

.

Recept za arašidovo omako s šparglji in bučkami

.

Sestavine za dve osebi:

.

  • 50 gramov mletih arašidov
  • 150 gramov špargljev
  • 1 mala bučka
  • 1 velik korenček
  • 2 stroka česna
  • malo soli

.

Najprej iz strokov izluščimo arašide in odstranimo rdečo kožico. Oluščene arašide zmeljemo, najbolje v mlinčku za kavo. Dobimo namaz, ki ga stresemo v ponev. Dodamo narezan korenček, bučke, šparglje in strt česen. Dodamo vodo in kuhamo 10 minut. Nato omako posolimo in premešamo s paličnim mešalnikom.

Omako lahko ponudimo s praženim krompirjem, rižem ali testeninami.

Viri:

Darja Kocjan Ačko in Anamarija Ačko; Zrnate stročnice, pridelava in uporaba
Ursula Arsen, Dobra hrana za dolgo življenje