Opis
Kurkuma, Curcuma longa, spada v družino ingverjevk in je robustna trajnica, ki izhaja iz južne Azije, največ jo gojijo v Aziji, Afriki in zahodni Indiji.
Pomemben delež pri pridelavi kurkume dodajo tudi Kitajska, Haiti, Jamajka, Malezija, Pakistan, Peru in Vietnam. Njeni suličasti, koničasti listi lahko zrastejo v dolžino do 70 cm. Iz sredine rastline poleti poženejo vijoličasto beli cvetovi.
Korenika valjaste oblike ima pogosto izrastke podobne prstom, v notranjosti pa je rumeno oranžne barve. Kurkumo lahko vzgojimo iz semen, ki jih posejemo jeseni, ali iz koreninskih podtaknjencev, ki jih posadimo v začetku poletja. Uspeva v vlažnih, dobro odcednih tleh.
Potrebuje veliko sonca, temperature nad 15 stopinj C in visoko zračno vlažnost, zato jo v krajih z zmernim podnebjem gojimo v rastlinjakih.
V južni Aziji so kurkumo že v davnih časih cenili kot barvilo in kot zdravilno rastlino.
Kurkuma je ena najcenejših začimb, vendar jo v njeni domovini vseeno zelo cenijo in uporabljajo pri različnih prazničnih in obrednih slovesnostih. Z njo obarvajo riž pri indonezijskih poročnih pojedinah, v indijskem mestu Mysore pa ob verskih praznovanjih z njo porišejo krave.
Indija je največja pridelovalka in sama porabi več kot 90% pridelka. Pri kurkumi uporabljamo sveže in posušene korenike.
.
Pridelovanje korenike kurkume
.
Korenike kurkume izkopljejo pozimi, ko rastlina počiva. Prodajajo jih sveže ali pa jih prevrejo, da preprečijo nadaljnje zorenje, nakar jih 10 do 15 dni sušijo na soncu. Ko so korenike posušene in trde, jih zgladijo, sortirajo in navadno takoj zmeljejo. Med sušenjem korenike izgubijo približno tri četrtine svoje teže.
Sveža kurkuma mora biti čvrsta in nezgrbančena, uporabljamo jo narezano, sesekljano in nastrgano.
Olupljeno in na rezine narezano svežo koreniko kurkume dodajajo slanicam za vlaganje in različnim jedem. Kurkuma ima čudovito barvo in okus, poleg tega pa deluje kot odlično sredstvo za konzerviranje.
Cela, posušena korenika je podobna čvrstemu rumenemu lesu, doma jo je skoraj nemogoče zmleti, lahko pa jo nastrgamo.
Svežo kurkumino koreniko prodajajo le v trgovinah z vzhodnjaškimi živili. Hraniti jo je treba v hladnem in suhem prostoru ali v hladilniku, v prostoru za zelenjavo. Tako spravljena korenika ostane uporabna približno dva tedna, dobro pa se ohrani tudi, če jo zamrznemo. Posušene korenike lahko v tesno zaprti posodi hranimo dve leti ali celo več. V tesno zaprti posodi ostane zmleta kurkuma uporabna približno leto dni.
.
Okus kurkume
.
Sveža kurkuma je hrustljavo trda in ima vonj po ingverju, ter prijetno prsten okus s priokusom po agrumih. Posušena korenika kurkume ima kompleksen, bogat vonj po lesu, s priokusom po cvetlicah, agrumih in ingverju. Okus je rahlo grenak in kisel, zmerno pikanten, topel in muškaten.
.
Učinkovine v koreniki kurkume
.
Kurkumina korenika vsebuje eterična olja in številne kurkuminoide, ki ji predvsem dajejo značilno barvo in delujejo protivnetno.
.
Učinkovine in hranilna vrednost kurkume na 100 g:
.
- 354 kalorij
- 10 gramov skupnih maščob: 3,1 g nasičene maščobne kisline, 2,2 g polinenasičene maščobne kisline in 1,7 mononenasičene maščobne kisline
- 38 mg natrija
- 2,52 mg kalija
- 65 g ogljikovih hidratov
- 21 g prehranske vlaknine
- 3,2 g sladkorjev
- 8 g beljakovine
- 183 mg kalcija
- 25,9 mg vitamina C
- 41,4 mg železa
- 1,8 mg vitamina B6
- 193 mg magnezija
.
Ugodni učinki kurkume na naše zdravje
.
- kurkumino koreniko priporočajo za spodbujanje apetita
- spodbuja prebavo in blaži povečano kislino v želodcu
- blagodejno vpliva pri težavah z jetri in žolčnikom
- eterična jetra, ki jih vsebuje kurkuma, slovijo kot sredstvo za spodbujanje izločanja žolča
- kurkuminoidi v koreniki kurkume učinkovito blažijo vnetja, zato jo v ljudskem zdravilstvu že od nekdaj uporabljajo za blaženje težav pri revmatizmu, artritisu, ekcemih, astmi, luskavici in drugih vnetnih obolenjih
- kurkuma je močan antioksidant in deluje protibakterijsko
- pogosto učinkom kurkume pripisujejo, da pomagajo zniževati koncentracijo holesterola v krvi, zavirajo strjevanje krvi in nastajanje krvnih strdkov
- zaradi pozitivnega vpliva na srčno žilne bolezni, lahko kurkuma koristi pri preprečevanju zadebelitve arterij in srčnega infarkta
- kurkuma uspešno pomaga pri motnjah krvnega obtoka
- uživanje kurkume v manjših količinah pomaga blažiti simptome menstruacijskih težav
.
Uporaba zmlete korenike kurkume pri prebavnih motnjah
.
Poparek
.
1 gram zmlete korenike kurkume prelijemo s skodelico vrele vode, pokrijemo in namakamo 5 do 10 minut in nato precedimo. Popijemo 2 do 4 skodelice na dan.
.
Tinktura
.
Tinktura iz kurkume je manj poznana, a je pri prebavnih težavah zelo učinkovita. Tinkturo pripravite v razmerju 1:5 v 70% alkoholu. Dvajset kapljic nakapamo v kozarec z vodo in pijemo po vsakem obroku.
.
Previdnostni ukrepi pri uživanju kurkume
.
Veliki odmerki kurkume lahko vzdražijo želodec in povzročijo slabost, zato jo jemljimo v res majhnih količinah. Med nosečnostjo ne uporabljajte kurkume v nobeni obliki in nikoli je ne jemljite skupaj z zdravili proti strjevanju krvi. Kurkume ne uporabljajte pri težavah z žolčnikom, ki so posledica zamašenega žolčevoda.
.
Kurkuma v kulinariki
.
Kurkuma poveže in uskladi okus drugih začimb, s katerimi jo uporabljajo v najrazličnejših kombinacijah. Kurkumo je potrebno uporabljati v resnično majhnih količinah.
Svežo kurkumo uporabljajo po vsej jugovzhodni Aziji in jo drobijo v začimbne kaše skupaj s čiliji, citronelo, svežim galgantom, česnom, šalotko in tamarindo, pogosto primešajo še kašo iz kozic in voskaste oreške svečevca.
Sesekljano in nastrgano kurkumo dajejo v enolončnice, zelenjavne jedi in pikantne juhe iz rib, morskih sadežev in kokosovega mleka. S sokom iztisnjenim iz zdrobljene sveže kurkume, v Indoneziji in Maleziji začinjajo in barvajo riževe jedi za slavnostne pojedine. V Maleziji v dišeče kurkumine liste zavijajo različne jedi, poganjke pa na Tajskem pripravljajo kot zelenjavo.
Zmleta posušena kurkuma je skupaj z drugimi začimbami v Indiji in na Karibih, osnova za pripravo masal, curryjev v prahu in različnih zmesi začimb. Topel okus in rumeno oranžno barvo kurkume zaznamo v številnih tamkajšnjih jedeh iz zelenjave, fižola in leče. Najdemo jo tudi v severnoafriških enolončnicah, najbolj opazna pa je v maroški začimbni zmesi ras el hanout in v tradicionalni narodni juhi harira.
V Iranu s kurkumo in posušenimi limetami začinijo gosto, enolončnicam podobno omako, ki jo z žlico dajejo na riž.
V zahodnjaških kuhinjah je kurkuma predvsem barvilo za sire, margarino in nekatere gorčice, povsod po svetu pa jo živilska industrija uporablja v razsolih in tekočinah za vlaganje.
.
Uporaba kurkume v tradicionalnih jedeh
.
Kurkuma je pomembna sestavina masal, kašastih curryjev in curryjev v prahu in maroške začimbe ras el hanout.
Prilega se fižolom, jajcem, jajčevcem, korenasti zelenjavi, leči, mesu, perutnini, ribam, rižu in špinači.
Dobro se dopolnjuje s citronelo, česnom, čiliji, dišečo dresnijo, galganti, ogrščičnimi semeni, ingverjem, klinčki, kokosovim mlekom, komarčkom, koriandrovimi listi, kuminom, listi hruškaste limete, curryjevimi listi, paprikami in poprom.
.
Indijska masala s kurkumo
.
Najpomembnejši kuhinjski pripomoček indijskih kuharjev je masalchi ali mešalnik za začimbe.
Masala je indijski izraz za začimbne mešanice, sestavljene iz dveh ali treh, včasih pa tudi ducata ali več različnih začimb. Zmleto ali nezmleto začimbno mešanico dodajajo jedem v različnih fazah kuhanja.
Za riž in nekatere mesne jedi je ustaljena nezmleta sestava začimbnih mešanic, v severnih delih Indije pa pogosto uporabljajo zmlete zmesi, med katerimi so zelo znane garam masale, pekoče začimbe.
Garam masalo praviloma dajo v jed proti koncu kuhanja, da ohrani svoje vonje in poudari okuse drugih sestavin.
Indijci so svoje začimbne zmesi zanesli tudi v druge dele sveta, kamor so se izseljevali. Curry v prahu izvira iz Madrasa, kjer so v 18. stoletju indijski kuharji s to začimbno zmesjo, pripravljali indijske jedi v britanskih kolonialnih gospodinjstvih.
.
Masla tandoori
.
Piščanec tandoori je v zahodnih deželah zagotovo ena najbolj znanih indijskih jedi. Ima rahel okus po dimu, kakršnega imajo tudi ribe tandoori, svinjina tandoori in drugo tako pripravljeno meso. Ta vonj dobijo jedi tandoori v posebnih glinenih pečeh, kjer jih pečejo ali kuhajo, rahlo kiselkast okus pa jim dajo izbrane začimbe in jogurtna marinada.
S to masalo začinimo jedi, ki se bodo kuhale ali pekle v peči ali na žaru. Za izrazito rdečo barvo, poskrbi kurkuma, ki se nahaja v posebnih barvilih, ki jih prodajajo v trgovinah z indijskimi živili.
Črna sol je posebna kamena sol, ki jo v indijskih trgovinah prodajajo v obliki rožnega prahu ali rdečkastih grudic. Ima močan vonj po žveplu, ki pa se med kuhanjem razdiši.
.
Sestavine za masalo tandoori:
.
- 1/2 cimetove palčke
- 1 žlica koriandrovih semen
- 6 klinčkov
- 3 koščki muškatnega cveta
- 2 žlici kurkume
- 2 žlici mletega ingverja
- 1 žlička mletega čilija
- 1 žlička amchoorja
- 1 žlička črne soli
- 1 žlička morske soli
.
Cimet rahlo zdrobimo in na suho prepražimo vse začimbe, da potemnijo in se začne iz njih kaditi.
Ohlajeno zmeljemo in jim primešamo sol.
Za mariniranje mesa zmešamo 200 ml jogurta s 3 žlicami tandoori masale.
.
.
Viri:
Jil Norman, Začimbe in zelišča
Susan Curtis, Zdravilne rastline, recepti za zdravila in blagodejne jedi
Erika Casparek Turkkan in Petra casparek; Domače dobrote
Jorg Zittlau, Norbert Kriegisch; Domača lekarna
